幻の酢ブタ!?

さださんの過去の著作（アルバムのライナーノーツ）に「上海小夜曲～幻の酢ブタ～」という小品がある。
それによると、さださんはかつて上海の『西郊賓館』に於いて
「あの下品で甘酸っぱい、ベタベタした赤いタレなどかけていない」
酢豚を食したことがあるというのだ。

「そんなものが本当にあるのか」
と思って調べてみたところ、こんなHPを見つけた。
その中の「雑学豆知識」というコーナーに「酢豚とパイナップルの謎」という一項がある。
それによると、「甘酸っぱいベタベタした赤いタレをかけた酢豚」は、恐らく広東風の「古老肉」という料理であり、さださんが食したと思しき酢豚は、どうやら北京風の「糖醋肉」という料理であるようなのだ。

コレを読んで、眼からウロコが落ちる思いがした。
広東の料理はどちらかというと新興の料理が多く（“ヌーベル・シノワ”と呼ばれることもある）、ケチャップやマヨネーズなどの元々中華料理では使わなかったような調味料をも自在に使いこなして料理することが多い。一方の北京料理では昔ながらの調理法や調味料を用い、味付け自体も“宮廷料理”という格式の下に、薄味に作られることが多いのである。（尤も、同じ北京料理でも庶民の間で作られていた料理は少々濃い目の味付けになることもあるようであるが）
ということは、さださんが最初に食したコースの中の“酢ブタ”は、北京風の「糖醋肉」であったのだろう。そして、2度目にメインとして食した“酢ブタ”は広東風の「古老肉」であったに違いない。

成る程、「全く別の料理」を注文したのだから、「糖醋肉」が“幻の酢ブタ”になるのは当然であったのだ。
決して“食堂が違うから料理が違う”などという訳ではなかったのだ。